Formation professionnelle
Référence RAPHAËL : 202105090985 – Mise à jour : 21/10/2026
Objectif général
Acquérir les méthodes et les outils pour mettre en place et piloter un système de management de la sécurité des denrées alimentaires selon ISO 22000, adapté aux activités de son entreprise.
Le plus de la formation
Une formation pratique associant études de cas et outils : identification des PRP, analyse des dangers, distinction PRPo/CCP et construction d’un plan d’actions pour déployer votre système de management selon ISO 22000.
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Identifier les principales exigences d’ISO 22000 applicables à leur activité,
• Définir le périmètre, les responsabilités et les étapes de déploiement du système de management de la sécurité des denrées alimentaires,
• Déterminer les programmes prérequis adaptés à leur activité,
• Appliquer les étapes de l’analyse des dangers et distinguer les mesures de maîtrise associées aux PRPo et aux CCP,
• Organiser la surveillance, la vérification, la traçabilité et la gestion des situations d’urgence,
• Construire un plan d’actions pour déployer, suivre et améliorer le système.
Programme de formation – 14 h (2 jours)
Jour 1 – Comprendre ISO 22000 et préparer la maîtrise des dangers (7 h)
Comprendre les exigences d’ISO 22000 :
• Principes du management de la sécurité des denrées alimentaires,
• Structure et exigences d’ISO 22000:2018 et amendement climatique de 2024,
• Articulation entre exigences réglementaires, PRP et démarche HACCP,
• Contexte, parties intéressées et périmètre du système,
• Engagement de la direction, politique, objectifs et responsabilités,
• Compétences, communication et informations documentées.
Définir les programmes prérequis :
• Choix des PRP adaptés aux activités et aux produits,
• Repères sur ISO 22002-100:2025 et les référentiels sectoriels pertinents,
• Hygiène, nettoyage-désinfection, maintenance et lutte contre les nuisibles,
• Maîtrise des achats, des contaminations croisées et des allergènes,
• Mise en œuvre et vérification des PRP.
Préparer l’analyse des dangers :
• Constitution de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires,
• Description des produits et de leur utilisation prévue,
• Construction et confirmation du diagramme des opérations,
• Identification et évaluation des dangers,
• Sélection des mesures de maîtrise.
Mises en pratique :
• Analyse du contexte et des PRP d’un cas d’entreprise,
• Construction d’un diagramme et identification des dangers.
Jour 2 – Organiser la maîtrise et piloter le système (7 h)
Construire le dispositif de maîtrise des dangers :
• Distinction entre PRP, PRPo et CCP,
• Validation des mesures de maîtrise,
• Définition des limites critiques et des critères d’action,
• Organisation de la surveillance,
• Corrections et actions correctives en cas de perte de maîtrise.
Organiser la traçabilité et les situations d’urgence :
• Mise en place et vérification de la traçabilité,
• Préparation aux situations d’urgence,
• Gestion des produits potentiellement dangereux,
• Organisation des retraits, rappels et communications associées.
Évaluer et améliorer le système :
• Distinction entre validation, surveillance et vérification,
• Planification des vérifications et analyse des résultats,
• Suivi des objectifs et des indicateurs,
• Principes de l’audit interne et de la revue de direction,
• Traitement des non-conformités et amélioration continue,
• Actualisation du système et préparation à une éventuelle certification.
Mises en pratique et évaluation des acquis :
• Analyse des dangers et distinction entre PRPo et CCP,
• Définition de la surveillance et du traitement des écarts,
• Construction d’un plan de déploiement : priorités, responsables et échéances,
• Évaluation des acquis par un questionnaire et les exercices réalisés,
• Synthèse, bilan et enquête de satisfaction.