Formation professionnelle
Référence RAPHAËL : 202603366929 – Mise à jour : 06/03/2026
Objectif général
Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments dans sa structure et organiser ses activités en conformité avec la règlementation.
Les plus de cette formation : Formation opérationnelle permettant d’identifier les dangers sanitaires et de maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Apports méthodologiques pour structurer et sécuriser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans l’établissement. Études de cas et exemples concrets issus du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire. Formation animée par une consultante spécialisée en hygiène et sécurité des aliments.
Objectifs pédagogiques et opérationnels
À l’issue de la formation, les participants seront capables de : – Contribuer à la mise en place ou à l’amélioration du Plan de Maîtrise Sanitaire – Identifier les dangers sanitaires liés aux denrées alimentaires – Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène dans leur activité – Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP
Contenu du module
Jour 1 : Bonnes pratiques d’hygiène et maîtrise des risques sanitaires
1 Cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire
- Réglementation européenne et nationale applicable
- Responsabilités de l’exploitant et obligations réglementaires
- Enjeux sanitaires et risques juridiques
2 Identification des dangers sanitaires
- Dangers biologiques, chimiques et physiques
- TIAC et principales sources de contamination
- Analyse des risques selon la méthode des 5M
3 Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel et comportements professionnels
- Organisation des locaux et des flux
- Nettoyage – désinfection et lutte contre les nuisibles
- Gestion des matières premières et des stocks
- Maîtrise des températures et de la chaîne du froid
Jour 2 : Mise en œuvre de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire
1 Principes de la méthode HACCP
- Les 7 principes de la méthode HACCP
- Identification des dangers et évaluation des risques
- Détermination des points critiques de contrôle (CCP)
2 Construction et mise en œuvre du PMS
- Structure et contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Programmes préalables (PRP) et PRPo
- Mise en place des procédures et des enregistrements
3 Suivi et amélioration du système
Vérification et mise à jour du PMS
Autocontrôles et traçabilité
Gestion des non-conformités et actions correctives
4 Etude de votre HACCP : création, mise à jour ou amélioration.
Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction.