Formation professionnelle réglementaire
Référence RAPHAËL : 202105090984 – Mise à jour : 22/10/2026
Préambule
Cette formation correspond à la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale prévue par la réglementation européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment le Règlement (CE) n°852/2004 et les dispositions nationales applicables à la restauration commerciale.
Le programme suit le référentiel fixé par l’arrêté du 12 février 2024 et comprend deux séquences pratiques en présentiel de 2 heures chacune, avec manipulation de matériel.
Objectif général
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux exigences réglementaires et satisfaisantes pour la sécurité des consommateurs.
Le plus de la formation
Une formation concrète associant études de cas et mises en situation pour repérer les risques alimentaires, appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et utiliser les outils de contrôle et de traçabilité adaptés à son établissement.
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Identifier les exigences réglementaires applicables à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale et les responsabilités de l’exploitant,
• Repérer les dangers biologiques, chimiques, physiques et les allergènes afin de prévenir les contaminations,
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène aux différentes étapes, de la réception des denrées au service,
• Utiliser les principes de la démarche HACCP pour identifier les mesures de maîtrise adaptées à l’activité,
• Réaliser les contrôles et les enregistrements nécessaires au plan de maîtrise sanitaire : températures, nettoyage et traçabilité,
• Définir les actions correctives à mettre en œuvre en cas de non-conformité.
Programme de formation – 14 h (2 jours)
Jour 1 – Identifier les dangers et comprendre les exigences réglementaires (7 h)
Aliments et risques pour le consommateur :
• Dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques, dont les parasites,
• Bactéries, virus, levures, moisissures et toxines : micro-organismes utiles ou nuisibles et présence dans les aliments,
• Conditions de contamination, de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes,
• Principaux agents pathogènes, toxi-infections alimentaires et populations sensibles,
• Moyens de prévention : matières premières, personnel, locaux, matériel et méthodes de travail.
Réglementation et responsabilités en restauration commerciale :
• Paquet hygiène et répartition des responsabilités entre les opérateurs,
• Obligations de résultat, autocontrôles et information des consommateurs,
• Traçabilité et gestion des denrées non conformes,
• Déclaration d’activité, agrément sanitaire et dérogations selon les activités,
• Organisation des contrôles officiels, rôle des DDecPP et des organismes délégataires,
• Suites des contrôles : mesures correctives, saisies, sanctions et fermeture,
• Conséquences sanitaires, commerciales et médiatiques d’une insuffisance d’hygiène.
Séquence pratique en présentiel – 2 h, incluses dans les 7 h :
• Repérage des risques à partir d’une situation professionnelle,
• Réalisation des gestes d’hygiène des mains et prévention des contaminations croisées,
• Manipulation du matériel de nettoyage, dosage des produits et application d’un protocole de nettoyage-désinfection,
• Analyse des pratiques observées et choix des corrections.
Jour 2 – Appliquer les bonnes pratiques et organiser le plan de maîtrise sanitaire (7 h)
Bonnes pratiques d’hygiène :
• Hygiène du personnel et des manipulations,
• Approvisionnement en eau, entretien des locaux, déchets et lutte contre les nuisibles,
• Contrôles à réception et à expédition, rangement et gestion des stocks,
• Températures de conservation, cuisson, refroidissement et remise en température,
• Congélation, décongélation et respect des chaînes du froid et du chaud,
• DLC, DDM, durées après ouverture et validation des durées de vie,
• Prévention du parasitisme dans les préparations de poisson cru et maîtrise de la cuisson des viandes hachées pour les populations sensibles,
• Information sur les allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes.
Organisation du plan de maîtrise sanitaire :
• Responsabilité de l’exploitant et composantes du PMS,
• Utilisation du guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur,
• Principes de la démarche HACCP et mesures de maîtrise adaptées à l’activité,
• Surveillance, vérification, autocontrôles et enregistrements,
• Prise en compte des aliments prêts à consommer et de ceux nécessitant une préparation,
• Traçabilité, retrait-rappel et traitement des non-conformités.
Séquence pratique en présentiel – 2 h, incluses dans les 7 h :
• Manipulation d’une sonde, mesure des températures et renseignement des relevés,
• Contrôle de denrées et d’étiquettes, organisation du stockage avec manipulation de produits ou de supports représentatifs,
• Exercice de traçabilité à partir de documents de réception,
• Analyse d’un écart et mise en œuvre des mesures correctives.
Évaluation des acquis et bilan :
• Questionnaire et évaluation lors des exercices et mises en situation,
• Identification des améliorations à appliquer dans son établissement,
• Synthèse, bilan et enquête de satisfaction.