Formation réglementaire – Hygiène alimentaire en restauration commerciale
Référence RAPHAËL : 202105090984 – Mise à jour : 06/03/2026
Maîtriser les règles d’hygiène alimentaire applicables en restauration commerciale afin de prévenir les risques sanitaires et de mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP dans son établissement.
Cette formation correspond à la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale prévue par la réglementation européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment le Règlement (CE) n°852/2004 et les dispositions nationales applicables à la restauration commerciale.
Objectifs pédagogiques
A l’issue de la formation, le participant sera capable de ::
- Connaître la réglementation en matière d’hygiène alimentaire en restauration commerciale
- Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- identifier les dangers et prévenir les risques de contamination des denrées alimentaires
- Participer à la mise en œuvre de la méthode HACCP
- Contribuer à l’application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans l’établissement.
Les plus de ce programme
Formatrice experte avec plus de 20 ans d’expérience en hygiène et sécurité alimentaire. Formation réalisée sur plateforme technique de cuisine pédagogique avec mises en situation pratiques et études de cas en restauration.
Contenu du module
La règlementation en restauration commerciale :
- Evolution des règlementations française et européenne,
- Les responsabilités sanitaires, commerciales et pénales,
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS),
- Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH),
- Les contrôles officiels.
Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- Notion de danger et risque,
- Les dangers microbiens : bactéries, virus, levures et moisissures, les conditions de multiplication, de survie, … dans les aliments,
- Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, …), physiques (corps étrangers, …) et biologiques (allergènes, …),
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre secteur d’activité,
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
- Mettre en oeuvre les mesures de prévention nécessaires,
- Les matières premières,
- Les conditions de préparation,
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud,
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,
- L’hygiène des manipulations,
- Les conditions de transports,
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection),
- Stockage des produits,
- Organisation du nettoyage et de la désinfection,
- La traçabilité,
- Les mesures de vérification : traçabilité, températures, nettoyage,
- Les durées de vie : DLC, DDM.
Etude de votre projet ou de votre secteur d’activité :
- Conception, aménagement, équipement, matériel, produits de nettoyage, etc. de votre projet ou votre secteur d’activité,
- Les pratiques exemplaires dans votre secteur d’activité.
- Les procédures de congélation, de décongélation, de retrait à mettre en place,
- L’organisation, le rangement et la gestion des stocks,
- Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
- Vos mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements),
- Le GBPH de votre secteur d’activité,
Conclusion :
Evaluation et enquête de satisfaction.