Formation professionnelle
Référence RAPHAËL : 202603366929 – Mise à jour : 22/10/2026
Objectif général
Construire les principaux outils de son plan de maîtrise sanitaire en articulant bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers, principes HACCP et traçabilité, afin d’organiser la maîtrise des risques et le suivi des pratiques dans son établissement.
Les plus de la formation
Des ateliers pour construire une première trame de PMS et des outils adaptés à son activité : hygiène, allergènes, contrôles et traçabilité. Un plan d’actions précise les compléments et validations à réaliser après la formation.
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Structurer une première trame de PMS adaptée à l’activité, à la taille de l’établissement et aux possibilités de flexibilité applicables,
• Formaliser les bonnes pratiques d’hygiène, notamment la prévention des contaminations croisées et la maîtrise des allergènes,
• Réaliser une première analyse des dangers et déterminer les mesures de maîtrise selon les principes HACCP,
• Organiser les contrôles, les enregistrements et les vérifications, en tenant compte des critères microbiologiques et des éléments justifiant la durée de vie des produits concernés,
• Construire les outils de traçabilité et une procédure de gestion des non-conformités, des retraits et des rappels,
• Définir les responsabilités et les actions favorisant la culture de sécurité des aliments,
• Élaborer un plan d’actions précisant les compléments, les validations et les mises à jour nécessaires au déploiement du PMS.
Programme de formation – 14 h (2 jours)
Jour 1 – Structurer le PMS et construire l’analyse des dangers (7 h)
Organiser un PMS adapté à son établissement :
• Articulation entre bonnes pratiques d’hygiène, démarche HACCP et traçabilité,
• Prise en compte des activités, des produits et des consommateurs,
• Possibilités de flexibilité pour les petites entreprises,
• Définition des responsabilités et développement de la culture de sécurité des aliments.
Formaliser les bonnes pratiques d’hygiène :
• Hygiène du personnel, locaux, équipements et maintenance,
• Nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles et gestion des déchets,
• Maîtrise des achats, des réceptions, du stockage et des températures,
• Prévention des contaminations croisées, notamment par les allergènes.
Construire l’analyse des dangers selon les principes HACCP :
• Description des produits, de leur utilisation et des étapes de fabrication,
• Identification des dangers biologiques, chimiques, physiques et des allergènes,
• Évaluation des dangers et choix des mesures de maîtrise,
• Détermination des points critiques, des limites critiques et des modalités de surveillance,
• Définition des actions correctives, des vérifications et des enregistrements.
Ateliers pratiques :
• Construction d’une première trame de PMS et d’un diagramme de fabrication,
• Élaboration d’une fiche de bonnes pratiques et d’une grille de maîtrise des allergènes,
• Réalisation d’une première analyse des dangers à partir d’un cas ou de son activité.
Jour 2 – Construire les outils de contrôle, de traçabilité et de suivi du PMS (7 h)
Organiser les contrôles et les vérifications :
• Construction des supports de surveillance : températures, nettoyage et points critiques,
• Choix des contrôles microbiologiques adaptés aux produits et aux activités,
• Prise en compte des critères Listeria applicables aux produits concernés,
• Éléments nécessaires pour justifier la durée de vie des produits,
• Vérification de l’efficacité des mesures de maîtrise et traitement des écarts.
Organiser la traçabilité et gérer les alertes :
• Identification des fournisseurs, des lots et des clients professionnels,
• Construction des enregistrements et vérification de la traçabilité,
• Gestion des produits non conformes, des retraits et des rappels,
• Organisation de l’alerte, information des autorités et utilisation de Pro.RappelConso selon la situation.
Déployer et actualiser le PMS :
• Organisation documentaire et conservation des enregistrements,
• Sensibilisation des équipes et suivi de l’application des consignes,
• Actualisation du PMS lors de changements de produits, de procédés ou d’exigences,
• Identification des compléments et des validations nécessaires après la formation.
Ateliers pratiques et évaluation des acquis :
• Construction de fiches de surveillance et d’une procédure de retrait-rappel,
• Simulation d’un test de traçabilité et d’une situation d’alerte,
• Élaboration d’un plan d’actions précisant les responsables, les moyens et les échéances,
• Évaluation des acquis par un questionnaire et les exercices réalisés,
• Synthèse, bilan et enquête de satisfaction.